domingo, 30 de octubre de 2016

Entre gachas y hembras

  
   Venga, chicas —dijo Ramira—, que Maleza va a hacer gachas para todos.
   —Dadme un mandil. —Mejor es que te quites la guerrera.
   —Hombre, claro, pero dame el mandil.
   —¿Te vale esta sartén? —le enseñó Antonia la rubia.
   —Qué va, con ésa no hay pa empezar.
   —Aquella grandona —señaló Ramira.
   Una mujer ya de edad y con varices gordísimas, descolgó, poniéndose de puntillas, una sartén regimental.
    —Verás como ésta sí le tercia.
   —Ésa sí. Las gachas no importa que sobren. La Ramira le puso un mandil blanco con su petillo. Trajo Antonia un gran botellón de aceite y echaron en la sartén.
   —Bueno, con éste hay harto. Encendedme el fuego bajo. Que no me gusta guisar a la moderna.
   En la chimenea baja había cepujos y romero algo húmedo. Costaba trabajo prenderlo, pero uno de los guardias civiles se puso en cuclillas sobre la leña y sopló con tanta fuerza y constancia, que vencieron las llamas. Un humo con olor a romero mojado cuajó la cocina. El guardia, desconfiado, siguió soplando todavía un rato con las mejillas muy coloradas y las manos en el suelo, dispuesto a no dejarse arrebatar el logro flamígero.

   —Echa un chorreón de aceite sobre los cepujos y verás cómo cunde en seguida —dijo el otro guardia.
   Así lo hicieron y las llamas tomaron aumento. Colocaron encima la sartén bien medida de aceite.
  —Muchachas, a ver si me cortáis el tocino bien fino.
  —¿Así, mandón? —dijo una de las mujeres que había puesto una hoja de tocino blanco bien beteado sobre la mesa, mostrándole una loncha entre los dedos.
  —Más fino y más corto, so basta.
  —Pues cualquiera diría que tú eres un señorito.
  —De tocinos y gachas, desde luego.
 —Menos mal que queda un poco de hígado de cerdo —dijo Antonia sacando de la alacena una fuentecilla de barro.
   El humo del aceite, de los cepujos y del romero empezaba a dominar la cocina. Los civiles en pie, con las manos en las caderas, miraban el fuego y el operar de Maleza. De cuando en cuando, una gota de lluvia caía en el aceite y chillaba. Maleza, con el cucharón en la mano vigilaba el freír, y Antonia junto a él. El fulgor de las llamas granaba su cara blancarosa, y salpicaba especiales destellos de sus ojos clariones. Maleza le echaba reojos a sus brazos arremangados y cruzados bajo sus tetas reinadoras, que asomaban las cejas por el escote medio desabrochado de su bata blanca.
  La mujer de las varices se acercó una fuente en cada mano. La del hígado de cerdo y la del tocino.
  —Tú espera a que el aceite esté a punto. Yo aviso. No hace falta que eches tanto tocino. Luego se fríe el que haga falta… Y tú no te menees de mi lado. Y cuando yo diga, lo echas.
  Maleza, a pesar del mandil blanco y el cucharón en la mano, no parecía cocinero, sino vigía. Lo único que trabajaban eran sus ojos clavados en el aceite y alguna vez en el escote carmín de la rubianca. Pero ella parecía indiferente y sólo atenta a la fritura. Él era el héroe de la fiesta cocinera y todos seguían sus movimientos y aguardaban sus órdenes. Maleza, que antes que guardia fue viñero, tenía la adoración de la comida. En la adolescencia aprendió a hacer gachas, la comida de los pobres tomelloseros, y era su mejor saber. El punto de cuajo de las gachas y el tocinole cristalizó con su hechura de hombre, y hacerlas era para él un rito y una inconsciente revivencia de su mejor edad y de sus mayores padecimientos. Días y días de la semana, entre fríos y fuegos, a gacha sola. Después de trabajar desde que el sol salía, había que apañarse la comida en el tosco fogón de la quintería, o en el bombo. Por si el hambre era poca, había que pasar por el cría salivas de hacerse uno su propia comida paso a paso. Ahora sólo guisaba para los amigos, los días de jarana o festejo especial. Y junto a la satisfacción de verse admirado como gachero mayor, sentía un especial repeluzno por los recuerdos de su mocedad desvalida, de su crianza con gachas en todas las hazas del término.

   Ahora, mujer. Ves echando con cuidado. Que ya está en su punto de hervor. Al caer el tocino y el hígado en la sartén, el aceite saltaba entre nuevos humos provocados.
    —Podías haber apartado un poco la sartén, que me voy a freír yo también.
    —Tú aguanta y echa despacio. Ramira, ayudada por la otra mujer, un poco encorvada y de ademanes muy minuciosos, pelaba los ajos y los partía por la mitad. Maleza, ahora, un poco retirado de la sartén, movía el cucharón dentro de ella con mucho pulso. Todo lo que había en el aceite parecía movido a la vez y con igual ritmo. Y al tiempo que movía abría las narices para cazar el punto exacto de la fritura. Los guardias civiles, sentados ahora junto a la mesa, bebían vino de un porrón verde y pinchaban aceitunas aliñadas.

Antonia la rubia, no perdía maniobra de Maleza. Parecía embobada por su pulso para cocinar. Estos escenarios de las cocinas antiguas también se van. Como se van las moscas. Como se fueron los calzoncillos largos y las gallinas de corral. Como se fueron las redinas del aceite, los toneles con caña cortada a sagita, las pelerinas, los colchones de lana, las abarcas, los puntilleros, los pantalones con mandilillo, las sayas bajeras, los refajos, los escriños, las cestas de mimbre, las cantareras, los botijos, los caramelos de malvavisco, las cencerradas, los judas, los ramos del domingo, los mayos, las canciones de carro, los viejísimos borricos, los cueros de vino, la pez, los senojiles, los aciales, los irrigadores, los yugos de mulas, los platillos de las galeras, las hoces, los trillos de pedernal, las jofainas, las escribanías, las prensas de mano, las destrozadoras, los carretones cuberos, el papel de fumar, las fajas, las petacas, los pucheros, las orzas, las esteras de esparto, las vigas de aire, las fresqueras, los aguarones, las riostras, los tiros, los cabezales, las barrigueras, los horcates, los cascabeles, las galeras con miriñaque, las maromas del pozo y los entierros con caballos. Una cocina de éstas es ya un cuadro antiguo puesto al fondo de una galería.
   —Bueno está ya —dijo Maleza apartando la sartén ayudándose con las dos manos. Y con el cucharón fue sacando las lonchas de tocino doradito, casi retostado, y los trozos de hígado. Todo muy menudamente y pausado hasta que el aceite quedó totalmente limpio.
   —Venga, chicas, esos ajos. Volcaron el plato de ajos en el aceite y volvió la sartén al fuego. Los movía lentamente, pero sin cesar. Le importaba que se pusiesen dorados, nada más que dorados. El quemar los ajos es de mal gachero.
  —Tenedme preparado el pimentón y la harina de titos, aquí a mano. (Que allí a las almortas le llaman «titos» y a las sandías melones de agua). Ramira le acercó un plato pequeño con el pimentón y una gran fuente con la harina de almortas.
   —¿No estará húmeda esa harina?
  —Qué va, chalao —dijo ella—, sabemos lo que tenemos entre manos. Y con sus manos largas y blancas, palpó y subió al aire la harina verde clara, casi amarilla, crujiente.
  —Mira, ni se pega a los dedos. So guardia. —Así me gusta.
Apartó la sartén, sacó los ajos y echó la harina. Y al contado, esparciéndolo bien, el pimentón, que en seguida formó en el aceite una especie de barro sanguino que Maleza removió y aplastó con mucha habilidad y aceleró hasta que adquirió un aspecto pastoso y ligeramente tostado.

  —Que está ya sofrito. Traedme un jarro de agua.
   Apartó la sartén, esperó a que se posase un poco el aceite y con mucho pulso echó el agua fría a chorro medido. Movía Maleza muy de prisa el revuelto y la mujer echaba otro chorrete, hasta colmar la medida necesaria y evitar que se hiciesen burujos, que allí llaman burullos. Echó las especias del especiero que le puso a mano la Antonia: orégano, pimienta negra y alcaravea, además del hígado frito bien machacado en el mortero y volvió la sartén al hogar, sin dejar de mover el cucharón hasta que se trabasen y echasen gorgoritos, que esto llaman el peer de las gachas. Una vez que el aceite emergió a la superficie, las dejó tranquilas con su pedorreta. Al que no le peen las gachas o tiene que reecharles agua, es cocinilla o mal gachero. Y no digamos si le crían espuma. Ya lo sentencia el cantar:

Las gachas con espumilla
son blandas o saladillas.

Cuando los gorgoritos fueron más lentos y tramitados y el aceite compuso rodalillos rojizos muy aparentes, Maleza apartó la sartén, y ya tranquilo dijo a su pinche:
  —Antonia, hija, tráeme un vaso de vino.
  —No faltaba más.
  Le trajo el vaso de vino y un pepinillo en vinagre pinchado en un tenedor. Al tomar el vaso le tocó la punta de los dedos a la rubia, y ésta, simulando mala idea, le metió el pepinillo en la boca con cierta furia. Maleza le guiñó un ojo, Antonia infló un poco las narices y él, como agradecido, se bebió medio vaso de vino de un trago. Luego se colocó un «celta», lo encendió arrimándole un tizón y se volvió a sentar en la silla baja, junto al fuego, para mirar el lento chapoteo, el suave hervir de aquel puré color tierra clara, miel oscura, con vetas rojizas y nervios de grasa, que levantaba borbotones pequeños y aceitosos, con reventones cada vez más lentos y acompasados
   —Venga, el tocino es cosa vuestra, mujeres. Idlo friendo en la cocina de butano, con el aceite bien hirviendo, hasta que veáis los bordes retorcidillos… Dejad unas pocas tajadas más gordas y menos fritas, que hay gustos para todo.

   A pesar de la oscuridad del día —la lluvia no amainaba— la cocina parecía alegre con tantos fuegos y figuras, con las risas de las mujeres, con aquel cacharreo y acción. En su mesa, los dos civiles seguían sentados bebiendo y fumando, con los ojos un poco animados, pero en silencio. Y Maleza, como rey de todo aquel mundillo de humos y humanidad suave. Antonia, la nórdica, le cuidaba el vaso y así que lo veía menguado reponía hasta el borde y le traía aceitunas o algún otro convinaje. El cabo, sofocado por la proximidad del fuego y oliendo a aceite y a romero quemado, le echaba reojos retadores a toda la fornitura de su cuerpo largo. Unos minutos después, ayudado por un civil, tanto pesaba la sartén, la llevaron del mango hasta la galería. La pusieron en la parte de la solanera que señaló Ramira, junto a unas grandes mesas bien abastecidas de panes, navajas y porrones de vino. Vino blanco de pasto, recién desentinajado, con la blandura que le da no haberlo movido y el humano fresco de la cueva.
   Maleza se quitó el mandil e incorporó al corro presidido por don Sebastián, que al contado se trasladó junto a la portentosa sartén. Antonia tocó una campana que había en el extremo de la galería y por todas las puertas empezaron a llegar chicos y jóvenes de varias edades. Los había rubios, cetrinos y una pelirroja; la mayoría castaños.
   —A los chicos pequeños echarles en platos —ordenó Rosa María a las otras. Cada comensal se proveyó de un cantero de pan bien sentado y una navaja.
   —Amigo Maleza, tú que has sido el artífice, lanza la primera sopa. Es lo suyo —dijo don Sebastián.    

   —No faltaba más. Primero los señores —dijo el hombre, muy fino.
  —De ninguna manera. Déjate de señores. Tú primero. ¿Verdad Manuel que se lo ordenas? Plinio sonrió:
  —Venga Maleza, inicia: sopa y paso atrás. El cabo cortó con mucha pulcritud una sopa casi ovalada, con su poquito de corteza. Pinchó en ella la navaja, dio dos o tres pasos hasta la sartén, que con uno no había harto. Se inclinó, y con mucha limpieza metió el pan por su rodal, tomó gachas hasta cubrir la sopa entera y se retiró a su puesto en el corro.
  —Muy bien, ahora las señoras — dijo don Sebastián sin doble intención… o con ella. Vaya usted a saber.
    Y todos, ya con orden y alabando la mano gachera de Maleza, empezaron a dar su paso adelante y a mojar la sopa.
Francisco Gª Pavón 



Mesa de Redacción de AptsFelguerinos

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