miércoles, 19 de octubre de 2016

MasqApts: Oliveros altivos


"¿Y negra no tienes?" Eso me dijo la chica de Porto Alegre de la foto. Tras enseñarle aceitunas verdes ayer para su nuevo y coqueto bar. Todo un navajazo en mi línea de flotación, acostumbrado a intentar vender las negras, cuando ya me había rendido y sólo ofrecía las verdes en los bares y restaurantes.



No sé si os ha pasado alguna vez que algún listillo os habrá dicho, "no se dice olivas, se dice aceitunas". En realidad no es que aceituna y oliva sean lo mismo. Son distintas variedades. La zona romanizada de la extinta corona de Aragón fue objeto de un plan exhaustivo de cultivo del Imperio Romano de la aceituna negra aragonesa, llamada Empeltre precisamente porque le cuesta horrores hacer raíz y es mucho más sencillo hacer injertos. Oliva es una palabra latina, viene de ahí. Sin embargo, aceituna viene del arameo zeytun. En rigor, en España no hay aceitunos, sino olivos. Las aceitunas las traían de debajo del Peñón. Por mucho que censuren decir olivas, los andaluces tienen olivares, no aceitunos.

Los franceses, concretamente ese engendro que fueron las tropas napoleónicas arrancaron todos los olivos de aceituna empeltre de Aragón. En un avance de su actual morunización, demostrando en este punto aquellos rumores que apuntaban a que Napoleón era el AntiCristo e iba contra toda la obra romana. De hecho, a día de hoy, nuestra legislación mesetario-afrancesada-mahometanizante sólo permite el uso del término aceituna de mesa, oliva no es de curso legal. Oliva se mantiene oralmente entre los romanizados peninsulares resistentes a toda esa égida bárbara con careta de ilustración venida desde encima de los Pirineos desde hace doscientos años. El olivo viene todo de Asia Menor.

La cuestión es que los simpáticos moretes la tenían más en plan silvestre, acebuche, mientras que los romanos empezaron a cultivarla a conciencia. Imagino que escogerían la negra porque tiene un rendimiento mucho mayor de aceite que la verde (un veinte tres por un quince o similares). La cosa no acaba aquí. Si te fijas, en América, bueno, en Argentina (Mendoza-La Rioja) donde está concentrada la mayoría de la producción, destaca la oliva negra aragonesa Empeltre, a donde la llevaron ¡los jesuitas españoles, esos adalides de la continuación de la romanización y de la lucha contra la hidra napoleónica!. Bueno miento, tienen también una llamada Arauca que dicen que es propia argentina. Creo que es una de origen sevillano que muta por aquellas tierras. Por cierto, y no sé si viene a cuento, pero por Mendoza tienen olivos de 430 años que todavía producen. Todo esto viene, no sólo para entretenerme un poco de la aridez de vender únicamente hablando de precios y llorando por la incipiente mercadonización española sino por si algún día alguien os dice todo eso de "no se dice olivas, se dice aceitunas", y hay mucha gente delante, podeís pasar a merendaos con pan y aceite a vuestro interlocutor.



Todo esto ya lo sabía, pero tuve una iluminación mientras la brasuca me decía lo de, para mi contenida emoción "¿Y negras no tienes?" Las clases populares de la extinta corona aragonesa siempre comen oliva negra. Sin embargo, la burguesía catalana, no se yo si para distinguirse ni para que demonios, empezó a tomar la Caspe, que es una sevillana verde que injertaron en el Bajo Aragón. Es una aceituna muy amarga, quizás apta para aportar un poco de emociones fuertes a la vida burguesa, y que, prácticamente creo que es la más cara del mundo, la que más se le paga por kilo al agricultor. Es la aceituna que come el convergente. La que iba el mayordomo o la criada a comprar al mercado de propio. Lógicamente desde el affaire Pujol ha caído bastante su consumo. Aunque Quim Monzó se sigue comiendo un kilo semanal.

Pero vayamos al núcleo de mi iluminación aceituno-filosófica. La negra de aragón, que ya hemos recordado que técnicamente se llama Empeltre, es la que más se vende en los mercados municipales menos expuestos a la inmigración andaluza y su configuración pujoliana como ghetto. Prácticamente el doble que las demás, por cierto. De ahí deducimos que la gente, la mayor parte abuelos, tiene que tomarla en su casa, en privado. Parece que los jóvenes se hayan pasado a la aceituna verde. El Gobierno de Madrid ha triunfado en este proyecto en parte por la homologación que imponen los bares entre la gente joven. Ningún bar pone negras porque la mitad de la gente, los barceloneses de raíces andalusíes tienden a una especie de inadaptación típica islámica, basada en que sólo se comen sus aceitunas. Sin embargo, los comedores de oliva tradicionales de la extinta corona de aragón, más jesuíticos, se comen las verdes sin problema alguno. Los tiempos cambian despacio, pero están cambiando. La brasuca de Porto Alegre, que pilló el bar hace 35 días, me hizo ver, para mi vergüenza de homologado, que cada vez hay más camareros conscientes, de que si bien, sólo la mitad de sus clientes se comen las negras aragonesas, son los más fanáticos, leales y resistentes. Las Cup debería tomar menos nota de castellanos conversos y más de gente como ella.


Raúl Muniente Sariñena

[Robamos este texto a Muniente de su muro del facebook por su interés gastronómico político]

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